Bäckereien in Deutschland: 20.945 Standorte im Vergleich

Deutschland hat ein Brotproblem und ein Bäckerparadox: Die Zahl der Betriebe sinkt seit Jahren, der Umsatz steigt trotzdem. In unserem Branchenbuch stehen 20.945 Bäckerei-Standorte in 1.667 Städten. Die höchste Dichte hat Sachsen mit 52,2 Standorten je 100.000 Einwohner – mehr als doppelt so viel wie Hamburg mit 19,7. Dahinter steckt mehr als Geschmack: eine andere Betriebsstruktur, eine andere Siedlungsform und eine Branche im Umbau.

Dichte nach Bundesland

Bundesland	Standorte	Je 100.000 Einwohner
Sachsen	1.457	52,2
Thüringen	534	44,0
Baden-Württemberg	3.363	42,4
Bayern	3.076	40,5
Rheinland-Pfalz	734	40,3
Schleswig-Holstein	654	37,6
Niedersachsen	1.964	31,6
Hessen	1.586	31,2
Sachsen-Anhalt	493	31,1
Saarland	266	30,4
Mecklenburg-Vorpommern	218	28,7
Brandenburg	489	27,3
Nordrhein-Westfalen	4.649	26,3
Berlin	932	24,6
Bremen	154	22,3
Hamburg	376	19,7

Die Städte mit den meisten Standorten

Stadt	Standorte
Berlin	932
München	458
Hamburg	376
Köln	225
Dresden	195
Leipzig	175
Düsseldorf	172
Stuttgart	166
Essen	146
Nürnberg	144
Hannover	130
Bremen	127

Dresden und Leipzig liegen in dieser Liste vor Städten, die deutlich größer sind. Das passt zum Spitzenwert Sachsens und ist der stärkste Einzelbefund unserer Auswertung.

Was die Strukturdaten sagen

Zur Einordnung die Zahlen des Zentralverbands des Deutschen Bäckerhandwerks zum 31. Dezember 2025:

Kennzahl	Wert
Handwerksbetriebe	8.659
Filialen	rund 35.000
Verkaufsstellen insgesamt	rund 43.500
Beschäftigte	rund 232.000
Umsatz	18,14 Milliarden Euro
Beschäftigte je Betrieb	26,8
Auszubildende	11.389

Der Vergleich erklärt, was unsere 20.945 Einträge eigentlich sind: Standorte, nicht Betriebe. Ein Meisterbetrieb mit zwölf Filialen erscheint bei uns zwölfmal – jeweils mit eigener Adresse, was für die Suche nach der nächstgelegenen Bäckerei auch richtig ist. Von den etwa 43.500 Verkaufsstellen deutschlandweit liegen rund 21.000 in den von uns erfassten Städten; der Rest verteilt sich auf kleinere Gemeinden.

Die Entwicklung der Branche in einem Satz: 2015 gab es noch 12.155 Betriebe, heute 8.659 – ein Rückgang um fast 29 Prozent. Gleichzeitig stieg der Umsatz von 13,99 auf 18,14 Milliarden Euro. Die Konzentration ist beachtlich: Betriebe mit mehr als 5 Millionen Euro Jahresumsatz machen 7,3 Prozent aller Betriebe aus und erwirtschaften 76,1 Prozent des Umsatzes.

Ein Gegensignal gibt es trotzdem: Die Zahl der Auszubildenden ist auf 11.389 gestiegen, nach 10.175 im Jahr 2024 – 4.593 im Backhandwerk und 6.668 im Verkauf.

Ost und West: der Metzgerei-Vergleich

Dass Sachsen und Thüringen vorn liegen, ist kein Zufall einer einzelnen Branche. Derselbe Effekt zeigt sich bei Metzgereien:

Bundesland	Bäckereien je 100.000	Metzgereien je 100.000
Thüringen	44,0	21,7
Sachsen	52,2	17,3
Bayern	40,5	15,8
Baden-Württemberg	42,4	13,7
Nordrhein-Westfalen	26,3	5,3
Berlin	24,6	2,4
Hamburg	19,7	1,8

Zwei Erklärungen liegen nahe: In Sachsen, Thüringen und Bayern hat das Lebensmittelhandwerk mit kleinen Ladengeschäften eine stärkere Stellung behalten, und die Siedlungsstruktur aus vielen Mittelstädten begünstigt Filialnetze mit kurzen Wegen. In den Stadtstaaten übernehmen Supermärkte, Backshops und Ketten einen größeren Teil der Versorgung – gezählt werden sie, wenn sie als eigenständige Verkaufsstelle auftreten, sonst nicht.

Was das für Kundschaft und Betriebe bedeutet

• Für Kundinnen und Kunden: Die Zahl der Verkaufsstellen sagt wenig über die Zahl der Backstuben. Wer handwerklich gebackenes Brot sucht, fragt nach dem Produktionsort – viele Filialen beliefert eine zentrale Backstube, viele SB-Backshops backen nur auf.
• Für Betriebe: Der Umsatz pro Betrieb liegt im Schnitt bei etwa 2,1 Millionen Euro, das Personal bei knapp 27 Beschäftigten. Wer kleiner ist, konkurriert nicht über Preis, sondern über Qualität, Sortiment und Erreichbarkeit – und über Sichtbarkeit: Öffnungszeiten, Adresse, Sortimentshinweise im Eintrag sind der billigste Teil des Marketings.
• Für Gründungen: 2025 gab es trotz Rückgang 448 Neugründungen im Bäckerhandwerk. Die Nische funktioniert dort, wo große Filialisten nicht hinkommen.

Alle Bäckereien in deiner Stadt findest du in der Branche Bäckerei, die passenden Nachbarbranchen unter Metzgerei und Café. Wer selbst einen Betrieb führt, findet in Kasse führen: Bonpflicht, TSE und Kassenmeldung die Pflichten, die im Verkauf am häufigsten geprüft werden.

Häufige Fragen

Wie viele Bäckereien gibt es in Deutschland?

Der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks zählte zum 31. Dezember 2025 8.659 Handwerksbetriebe mit rund 43.500 Verkaufsstellen. In unserem Branchenbuch sind 20.945 Standorte in 1.667 Städten erfasst.

Welches Bundesland hat die meisten Bäckereien je Einwohner?

Sachsen mit 52,2 Standorten je 100.000 Einwohner, gefolgt von Thüringen mit 44,0 und Baden-Württemberg mit 42,4. Am Ende liegen Bremen mit 22,3 und Hamburg mit 19,7.

Warum sinkt die Zahl der Bäckereien?

Seit 2015 ist die Zahl der Betriebe von 12.155 auf 8.659 gefallen – rund 29 Prozent. Gründe sind Nachfolgemangel, gestiegene Energie- und Personalkosten und der Wettbewerb mit Filialisten und Backshops. Der Branchenumsatz wuchs im selben Zeitraum auf 18,14 Milliarden Euro.

Was ist der Unterschied zwischen Betrieb und Verkaufsstelle?

Ein Handwerksbetrieb kann viele Filialen betreiben. Die Strukturdaten zählen Betriebe, unsere Auswertung zählt Standorte – also jede Verkaufsstelle mit eigener Adresse. Für die Frage „Wo ist die nächste Bäckerei?“ ist die zweite Sicht die hilfreichere.

Wie viel Brot kaufen Haushalte im Jahr?

Private Haushalte kauften 2025 rund 1.519.000 Tonnen Brot, etwa 1,4 Prozent weniger als im Vorjahr. Je kaufendem Haushalt waren das etwa 38 Kilogramm; die beliebtesten Sorten waren Toastbrot und Mischbrot.

Lohnt sich eine Bäckerei-Gründung noch?

Die Zahlen sprechen für Nischen: 2025 wurden 448 Betriebe neu gegründet, und die Zahl der Auszubildenden steigt wieder. Entscheidend sind Standort, Sortiment und eine Kalkulation, die Energie- und Personalkosten realistisch abbildet.

Quellen

• Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks: Zahlen und Fakten
• Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks: Betriebsrückgang und Neugründungen
• Eigene Auswertung des Branchenbuchs von wo-wer-was.de, Stand Oktober 2026